烘焙向“简”，纯蛋糕兴起为行业带来哪些变化？

从2018年起，“纯蛋糕”这一细分品类便成为众人瞩目的焦点，不仅吸引了然利手工、好运来、克瑞克、巴比熊等烘焙企业入局推新，也成为盐津铺子、来伊份等综合性品牌新品延伸的方向。在2019年天津秋季糖酒会上，纯蛋糕品类更成为厂商新宠，各大品牌纷纷加码，呈现出烘焙行业“回归至简”的潮流。

其实，业内并没有对“纯蛋糕”有着统一的定义，但据《糖烟酒周刊》归纳，目前市面上流行的纯蛋糕，大多有着以下共同的特点：

一、造型简单，多为立体的方形或者三角形，夹心或装饰少；

二、成分简单，以小麦粉和鸡蛋为主要原料，具有“低糖”或“无糖”标签；

三、工艺上多采取戚风打法或者分蛋打法，糕体组织蓬松，水分含量高；

四、口味上基本是原味；

五、包装上多采用透明立式包装，且运用“外贴标签”的方式；

六、规格上多为散称，或者85g~120g的小规格定量装；

七、渠道除了商超卖场外，也在水果店、便利连锁店、面包房等小型门店销售；

八、保质期多为35天~90天，为典型的中短保质产品；

九、产品名字除了“纯蛋糕”外，也时常被命名为“原味蛋糕”、“手工蛋糕”、“鲜蛋糕”、“本味蛋糕”，而有些“长崎蛋糕”产品也属于此类。

可以看出，无论是产品本身的造型、成分、口味还是名称，纯蛋糕的趋简风格与这个“纯”字相得益彰，凸显出烘焙领域的“极简主义”。而就目前的市场格局来说，然利手工、好运来纯蛋糕、克瑞克纯蛋糕等均凭借切入市场早、渠道布局密集等优势，成为这一品类中的代表品牌。

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配送、渠道、流行周期，三大话题引业内探讨

尽管市场热度持续增温，但纯蛋糕这一品类仍然称不上成熟，在工艺、渠道和价格等维度上，仍然存在矛盾点和可平衡的空间。《糖烟酒周刊》邀请了回头客食品集团股份有限公司总经理潘育顺、佳福莱食品有限公司副总经理李俊、福建省力格食品营销总监许熙，围绕纯蛋糕品类的热门话题，进行了交流和探讨。

1、分蛋工艺缩减保质期，厂商配送系统如何升级？

工艺是纯蛋糕和其他细分品类最鲜明的区别之一，市场上的很多纯蛋糕均采取戚风制作工艺，将蛋清和蛋黄分离打发，优势是组织蓬松，口感绵软细腻，鸡蛋的含量尤其高，多数达到甚至超过40%。

例如，泡吧纯蛋糕打出了“不加一滴水，全蛋加入”的口号，喜盈盈集团推出的小公举纯蛋糕的鸡蛋含量为40%，然利手工蛋糕的鸡蛋含量达到了48%。李俊表示：“佳福莱旗下的戚风蛋糕将这一点作为竞争突破口，持续创新升级，让产品中的鸡蛋含量达到了48%以上，在卖场、流通、特通等全渠道销售。”

但与此同时，由于鸡蛋和水分的含量高，尤其是保水度超过了33%，纯蛋糕相较于其他烘焙细分品类而言更容易腐坏，保质期更趋短。目前，市场上的纯蛋糕的保质期多为35～60天，这便意味着，纯蛋糕品类对企业的配送系统和经销商的运作能力，提出了较高的标准要求。

2、小规格定量装崛起，企业渠道布局如何调整？

目前来看，市场上流行的纯蛋糕多为85g~120g的小规格定量装，或者2~4kg规格的散装销售规格，与之相对应，各烘焙企业也开始在渠道布局上进行全新的调整。

据许熙介绍：“我公司旗下的散装纯蛋糕仍以商超为主渠道，流通为辅。而公司目前正在规划的120g定量装纯蛋糕，则将渠道倾斜至水果店等零售门店。尤其如今是初冬时节，城市水果店中水果的销量呈现下滑趋势，也急需一批走量快、平价、不受季节限制的产品作为补充，小规格定量装、售价4~5元的纯蛋糕正契合这一需求。”

而另一款消费者熟悉的纯蛋糕然利手工，除水果店外也频繁出现在面包房、连锁便利店等社区门店中，有数据统计，然利手工在全国的布局中，运作灵活、走量迅速的新零售门店便占据了3000~5000家。这一渠道布局模式，也是目前纯蛋糕生产企业的一个市场缩影。

3、拉长周期，如何破局“昙花一现”品类魔咒？

在烘焙行业中，新的概念和品类层出不穷，流行更迭也在持续加速，尽管出现了肉松饼、蒸蛋糕、天然酵母面包等周期长、热度高的主流品类，但仍有众多细分品类昙花一现。

如今，纯蛋糕势头正猛，又该如何规避这一品类魔咒呢？

对此，潘育顺持乐观态度，他提到：“烘焙行业近两年来颇有些‘乱花渐欲迷人眼’的态势，太多的企业在做花式创新而非沉淀。作为生产企业，我们更想回归至简，在性价比高的基础性品类中重新探索机遇。”在这一理念下，回头客2019年推出了长崎蛋糕，正式开启了纯蛋糕市场中的细分布局。

“经典反而长久，纯蛋糕的基础特性决定了这一品类的生长周期会更长，并非‘昙花一现’的产品，如今烘焙市场上的需求在于容量大、效率快、性价比高，尤其是家庭代餐消费场景的崛起，都为纯蛋糕的长久性发展提供了适合的环境，这是纯蛋糕品类周期长久的重要源动力。”潘育顺如是说。

纯蛋糕品类以创新的分蛋工艺缩短保质周期，更带给消费者以简单、直白、健康的第一认知。如今，市场上已有数百家企业加码纯蛋糕品类，将这一趋简烘焙新品，深耕布局到传统渠道乃至新零售业态。可以说，纯蛋糕品类的盛行，是对消费者健康理念和烘焙行业核心诉求的迎合，也诠释出细分新品类的价值主张。

来源：《糖烟酒周刊》，转载已获授权

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